El Centro participa en el proyecto transfronterizo “Red REAL”, que consiste en la creación de una red cooperativa para fomentar la innovación en el ámbito alimentario de la Euro-Región Galicia-Norte de Portugal.

Desde su apertura en 2005, el Centro Tecnológico de la Carne (CTC), ubicado en San Cibrao das Viñas (Ourense), desarrolla una actividad muy significativa en el impulso de la I+D+i dentro del sector cárnico gallego, con el objetivo de dinamizarlo y mejorar su capacidad competitiva. Ello se refleja en la estrecha colaboración mantenida con diversas entidades públicas y privadas y en los numerosos proyectos de investigación llevados a cabo por este organismo.

Su principal meta es el desarrollo tecnológico de las compañías relacionadas con la industria cárnica, en todos los terrenos de actividad y todas las cabañas ganaderas existentes. Para ello, se esfuerza en optimizar las técnicas de gestión productiva, coordinar la correcta utilización de todos los medios industriales de Galicia, atender la formación profesional de los recursos humanos, en la prestación de servicios empresariales y en promover estudios y publicaciones.

En primer lugar, el apoyo a empresas abarca una amplia gama de áreas: análisis físico-químicos y microbiológicos de alimentos, agua, suelos... que realizan sus laboratorios, simulación de procesos y productos llevados a cabo en la planta piloto, análisis sensorial (panel de catas), organización de eventos (congresos, jornadas técnicas...), etc. La línea común que siguen todos ellos es la de trabajar en estrecha colaboración con los productores y los profesionales, adaptándose a las necesidades de cada cliente.

Innovación y tecnología agroalimentaria

El CTC juega un papel fundamental en la implantación de la cultura innovadora en el sector agroalimentario. Son 28 sus investigaciones activas en la actualidad, entre las que 15 están promovidas por empresas, 3 se están realizando en consorcio con compañías y entidades públicas y privadas, y 10 de ellas son de iniciativa propia. Con todas estas acciones, se pretende dar respuestas concretas a los problemas planteados por las firmas, trabajando con ellas codo con codo, sobre temáticas tan diversas como nuevas producciones animales, productos innovadores o nuevos cultivos. En estos momentos, el Centro se halla inmerso, junto a nueve socios más, en el proyecto transfronterizo “Red REAL”, que consiste en la creación de una red cooperativa para fomentar y promocionar la innovación en el ámbito alimentario de la Eurorregión Galicia-Norte de Portugal.

El asesoramiento y la transferencia tecnológica son vitales para el CTC. La asistencia técnica profesional está orientada a tres vertientes: estudios prospectivos sobre nuevas tecnologías y tendencias tecnológicas; análisis de mercados (lanzamiento de nuevos productos, estudios de viabilidad, promoción y marketing...); y procesos de adaptación legislativa. Dispone de una red de fincas de ensayo que permiten llevar a cabo la transmisión de técnicas novedosas de cultivo y de manejo animal a agricultores y ganaderos, así como una planta piloto donde realizar ensayos y demostraciones.

En la planta piloto, dependencias de excelencia de las que el equipo del Centro Tecnológico de la Carne se siente especialmente orgulloso, se trabaja en tres zonas diferenciadas: una sala de despiece, para la recepción de materias primas, racionalización de las partes, envasado al vacío o en atmósferas modificadas, etc.; una zona de elaborados, donde se pueden preparar toda clase de productos cárnicos; y un área de platos preparados. Los servicios más importantes que presta la planta piloto son los dirigidos a innovar y mejorar productos (alimentos de cuarta y quinta gama, sistemas de envase, etc.), y tecnologías (ensayo de nuevas técnicas de producción, nuevas tecnologías aplicadas a los procesos transformadores, etc.) y, por último, el control de procesos. La información generada puede ser aplicada por las compañías en el diseño y optimización de sus cadenas productoras y en la obtención de artículos con mayor valor añadido, reduciendo el riesgo asociado a la construcción de plantas a gran escala y facilitando el lanzamiento de productos nuevos o modificados.

También debe resaltarse la importancia del panel de cata con el que cuenta el CTC, destinado a convertirse en una herramienta fundamental para las industrias agroalimentarias gallegas, ya que el apoyo que ofrece permite introducir productos inéditos en el mercado, implantar mejoras en los ya existentes, conocer los gustos de los consumidores, etc.; manteniendo la calidad y las características de las marcas de cara al público. Las instalaciones de la sala de catas constan de 10 cabinas individuales completamente equipadas según la norma UNE 87004 y una habitación anexa para la preparación de las muestras. Asimismo, el Centro es titular del sello “VAC.1 Carne Carne”, garantía de calidad de la carne producida en Galicia a partir de terneros y añojos de raza frisona y carne roja de bovinos criados en las explotaciones ganaderas gallegas.

Principales líneas de estudio

A día de hoy, las principales líneas de estudio del Centro Tecnológico de la Carne se centran en la caracterización productiva y de la calidad de la canal (cuerpo de la res sin piel, extremidades y vísceras) y de la carne, en diferentes especies y razas de animales y sistemas productivos; la estandarización de procesos de elaboración de productos cárnicos gallegos tradicionales; la aplicación de tecnologías emergentes de procesado de alimentos y el desarrollo de nuevos productos con base cárnica (sobre todo quinta gama y tipo gourmet); los nuevos sistemas de envasado, los estudios de vida útil, la seguridad alimentaria y el aislamiento e identificación de cepas salvajes para la elaboración de starters (cultivos iniciadores o fermentos de bacterias naturales y seleccionadas de los embutidos).

En los programas de caracterización productiva de diferentes razas autóctonas de Galicia de varias especies (vacuno, porcino, ovino, equino, etc.); se obtienen datos que indican las diferencias con otras razas foráneas más especializadas en la producción de carne. Con respecto a la calidad, se busca demostrar si la carne de estos animales es superior desde el punto de vista nutricional, para lo cual se realizan análisis de perfiles lipídicos y aminoacídicos. La estandarización de procesos de elaboración, todavía escasa en Galicia en algunos productos, como “androlla” o “botelo”, persigue diversos objetivos, como la diferenciación en calidad de unos productos sobre otros, e innovar en los formatos de presentación (quinta gama, tipo gourmet, etc.), de forma que sean más atractivos para el consumidor.

También se están aplicando nuevas formulaciones que disminuyan los tiempos de preparación, adecuándose a las demandas del consumidor contemporáneo. Los estudios de vida útil consiguen la prolongación del período de conservación, ya que amplían la opción de venta con la disminución de las pérdidas por descarte y la reutilización para otros artículos de menor valor comercial, además de permitir alcanzar mercados más lejanos. El Centro se ocupa de diversas investigaciones con antioxidantes de origen natural y otras barreras, para evitar la degradación de la materia prima.

En cuanto a la línea de seguridad alimentaria, se pretende contribuir a la mejora de la fase de fabricación, mediante el establecimiento de protocolos que recojan las condiciones y parámetros más idóneos para el proceso de ahumado, incidiendo en aquellas variables o prácticas de más riesgo, con el fin de minimizarlas al máximo, evitando de esta forma los consabidos problemas de salud asociados al consumo de este tipo de alimentos.

Por último, el empleo de starters en la preparación facilita la obtención de una oferta más uniforme y con unas características sensoriales mejoradas, que satisfaga las expectativas de los compradores, cada día más exigentes. La presencia en los mercados de productos de calidad sensorial más elevada y homogénea, ayuda a aumentar la demanda, facilitando la difusión en otras comunidades autónomas y mejorando las expectativas de comercialización en otros países de nuestro ámbito.

Tendencias cárnicas para el futuro

El CTC pretende evolucionar hacia nuevos enfoques en sus investigaciones, que sigan respondiendo a los cambios en las necesidades y preferencias, tanto del tejido empresarial gallego como de los consumidores. La búsqueda de productos y formulaciones cárnicas tradicionales enriquecidos en componentes funcionales (hierro, omega 3, antioxidantes, etc.) y bajos en sodio, grasa y colesterol; es uno de los proyectos primordiales que su equipo investigador pretende abordar en un futuro próximo.

Entre dichas iniciativas novedosas, se incluye también la experimentación con nuevos cortes, porciones y formatos para los nuevos hábitos y públicos objetivo; los nuevos desarrollos en el sistema de envasado y etiquetado, especialmente la creación de envases inteligentes; y la consecución de la autenticidad alimentaria, mediante el empleo de técnicas basadas en la biología molecular.